Perlage: anche la “bolla” ha le sue regole

Il vino è il canto della terra verso il cielo”, Luigi Veronelli

Forse non tutti sanno che il primo spumante italiano, denominato “champagne italiano”, nacque nella seconda metà del 1800 grazie alla passione del Conte Augusto di Vistarino, il quale, dopo aver visitato la Regione francese della Borgogna ed essersi innamorato dei suoi straordinari vini, decise di importare in Italia le barbatelle di Pinot nero.

Oggi però la produzione di Spumante, prodotto il cui enorme successo, grazie anche al Prosecco, è sempre in crescita, è espressamente regolata sia dai disciplinari di produzione italiani sia, prima ancora, a livello sovranazionale, dalla Legislazione europea.

Le classificazioni degli Spumanti

Il Regolamento CE n. 479/2008[1], così come modificato dal successivo Regolamento CE n. 607/2009 [2], definisce:

– il Vino spumante come “il prodotto ottenuto dalla prima o dalla seconda fermentazione alcolica di uve fresche, di mosto di uve, di vino, caratterizzato alla stappatura del recipiente da uno sviluppo di anidride carbonica proveniente esclusivamente dalla fermentazione e che, conservato a 20 °C in recipienti chiusi, presenta una sovrapressione non inferiore a 3 bar dovuta all’anidride carbonica e per il quale il titolo alcolometrico totale delle partite (cuvée) destinate alla sua elaborazione non è inferiore a 8,5% vol.”;

il Vino spumante di qualità come “il prodotto ottenuto dalla prima o dalla seconda fermentazione alcolica di uve fresche, di mosto di uve o di vino, caratterizzato alla stappatura del recipiente da uno sviluppo di anidride carbonica proveniente esclusivamente dalla fermentazione e che, conservato alla temperatura di 20 °C in recipienti chiusi, presenta una sovrappressione non inferiore a 3,5 bar dovuta all’anidride carbonica in soluzione, per il quale il titolo alcolometrico totale delle partite (cuvée) destinate alla sua elaborazione non è inferiore a 9% vol.”;

il Vino spumante di qualità di tipo aromatico come il “vino spumante di qualità che è ottenuto, durante la costituzione della partita, soltanto utilizzando mosti di uve o mosti di uve parzialmente fermentati (…) che, conservato alla temperatura di 20 °C in recipienti chiusi, presenta una sovrappressione non inferiore a 3 bar dovuta all’anidride carbonica in soluzione, il cui titolo alcolometrico effettivo non può essere inferiore a 6% vol. e il cui titolo alcolometrico totale non può essere inferiore a 10% vol. (…)”.

il Vino spumante gassificato (non naturale) come “il prodotto ottenuto da vino senza una denominazione di origine protetta o una indicazione geografica protetta, caratterizzato alla stappatura del recipiente da uno sviluppo di anidride carbonica proveniente, in tutto o in parte, dall’aggiunta di tale gas, che, conservato alla temperatura di 20 °C in recipienti chiusi, presenta una sovrappressione non inferiore a 3 bar dovuta all’anidride carbonica in soluzione”. In etichetta dev’essere riportata la dicitura “ottenuto mediante aggiunta di anidride carbonica”.

Sempre il Regolamento CE n. 607/2009, allegato XIV, prevede poi una classificazione degli Spumanti in base al loro residuo zuccherino.

Denominazione

Tenore residuo zuccherino g/l
Pas dosé o Dosaggio zero o brut nature (ultra secco, solo “dolcezza” originaria dell’uva)[3]

< 3

Extra brut (molto secco) ≤ 6
Brut (secco) 6-12
Extra dry (gusto secco arrotondato da lieve nota dolce) 12-17
Dry o Sec (abboccato, poco dolce) 17-32
Demi sec (con nota dolce nettamente percepibile) 32-50
Dolce o Doux (dolcezza predominante) > 50

Generalmente, per gli spumanti “Metodo Classico” (es. Franciacorta), le versioni più diffuse sono brut ed extra brut, mentre per gli spumanti “Metodo Charmat” (es. Prosecco) sono extra dry e brut. Il Pas dosé (piuttosto diffuso tra appassionati ed esperti, in quanto prodotto “estremo”) è tipico del “Metodo Classico”; e il dry è presente quasi esclusivamente negli “Charmat”.

Infine, il Regolamento CE n. 606/2009, allegato II[4], prevede regole specifiche sul periodo minimo del processo di elaborazione dello spumante in base alla categoria di appartenenza.

In particolare, “la durata del processo di elaborazione dei vini spumanti di qualità a denominazione di origine protetta[5], compreso l’in­vecchiamento nell’azienda di produzione, calcolata dall’inizio della fermentazione destinata a renderli spumanti, non può essere inferiore:

  1. a) a sei mesi se la fermentazione destinata a renderli spumanti si effettua in recipiente chiuso;
  2. b) a nove mesi se la fermentazione destinata a renderli spumanti si effettua in bottiglia.

La durata della fermentazione destinata a rendere spumante la partita (cuvée) e la durata della permanenza della mede­sima sulle fecce non può essere inferiore:

– a 90 giorni;
– a 30 giorni se la fermentazione avviene in recipienti provvisti di dispositivi agitatori.

I metodi utilizzati per la presa di spuma

Quando si parla di “bollicine”, però, la domanda più frequente è in che cosa consistano i metodi di produzione più utilizzati, denominati:

  • Metodo Classico: tradizionale in bottiglia (denominato anche Champenoise fino al 1994[6]), utilizzato ad esempio per il Trento D.o.c. o per il Franciacorta;
  • Metodo Charmat o Martinotti: in grandi recipienti o autoclavi, utilizzato ad esempio per il Prosecco;
  • Marone Cinzano: in parte in bottiglia e in parte in autoclave[7].

In generale, per tutti i metodi, dalla pigiatura, soffice e delicata, ne viene ricavato il c.d. mosto fiore, che viene lasciato decantare e successivamente fermentare per alcuni giorni a basse temperature (18-20 °C), previa aggiunta di lieviti selezionati.

La spumantizzazione prevede poi una seconda fermentazione in contenitori sigillati. Gli zuccheri, naturali o aggiunti, vengono quindi “trasformati” dai lieviti in anidride carbonica (così generando il c.d. il perlage o file di bollicine).

Il Metodo Classico

Come anticipato, le prime produzioni in Italia di Spumante con il “Metodo Classico” risalgono alla seconda metà del 1800, con i Fratelli Gancia e il Conte Augusto di Vistarino. Poco dopo, anche Antonio Carpené a Conegliano e Giulio Ferrari a Trento iniziarono la produzione di spumanti (secchi) con il metodo della rifermentazione in bottiglia. I vitigni principalmente usati per la produzione degli spumanti con il Metodo Classico sono Pinot nero, Pinot bianco, Pinot grigio, Chardonnay e Riesling (oltre al Verdicchio nelle Marche ed l’Inzolia in Sicilia)[8].

La vendemmia (anticipata di qualche giorno per avere un prodotto con acidità ottimale) deve essere particolarmente curata ed il trasporto delle uve eseguito in breve tempo, in modo che queste non si schiaccino, innescando fermentazioni indesiderate e sgraditi fenomeni ossidativi. La pigiatura poi deve essere soffice e delicata per estrarre la minima quantità possibile di polifenoli. Il mosto è immediatamente raffreddato e raccolto in tini di acciaio inox, dove avviene la prima decantazione e la prima fermentazione (lenta e regolare, svolta a 18 °C), seguita da travasi, chiarificazioni e filtrazioni.

Si ottiene così il vino base che verrà poi sottoposto a spumantizzazione. Nella formazione della partita o cuvée (miscela di uve o di vini aventi caratteristiche diverse) è consentita l’aggiunta di vini di annate precedenti per una percentuale massima del 30% (sans année). Se l’annata è risultata eccezionale, questa addizione non viene fatta: gli spumanti ottenuti con almeno l’85% delle uve della stessa vendemmia sono definiti millesimati e devono riportare in etichetta l’annata di produzione.
Se le uve utilizzate sono solo a bacca bianca, il prodotto viene denominato blanc de blancs (vino bianco da uve bianche) mentre, se si usano uve a bacca nera, il prodotto viene chiamato blanc de noirs (vino bianco da uve nere).

Per realizzare la rifermentazione è necessario addizionare la liqueur de tirage[9], cioè uno sciroppo di vino contenente zucchero raffinato di canna o di barbabietola, lieviti, sostanze minerali e altre sostanze che rendano facile la successiva eliminazione delle fecce. Lo zucchero aggiunto è fondamentale per la rifermentazione realizzata dai lieviti. Poiché 4 g/l di zucchero possono essere trasformati con produzione di 1 atm di sovrapressione, ne vengono addizionati circa 24 g/l per arrivare ad avere più o meno 6 atm.
Il vino addizionato della liqueur de tirage viene quindi imbottigliato nelle tradizionali bottiglie champagnotte, in vetro scuro e particolarmente spesso, per poter resistere alle forti pressioni che si vengono a creare in seguito alla formazione anidride carbonica. Durante la c.d. presa di spuma o prise de mousse si svolge la rifermentazione grazie ai lieviti e allo zucchero aggiunti nella fase precedente; all’interno delle bottiglie la pressione, misurata a 20 °C, deve raggiungere almeno i 5 bar.

A questo punto il vino è già spumante e le fasi successive servono per conferire pregio e qualità.

Le bottiglie, sistemate in cataste orizzontali, in cantine buie e fresche per migliorare la finezza del perlage, vengono dapprima chiuse con un tappo a corona, che presenta al suo interno la bidule, un piccolo cilindro di plastica utile per raccogliere meglio le fecce al termine del remuage. E’ grazie al successivo lungo periodo di “affinamento sui lieviti” (di almeno 9 mesi, fino a diversi anni per gli spumanti più pregiati) che lo spumante raggiunge caratteristiche di qualità e pregio. Infatti, una volta esaurito lo zucchero, i lieviti muoiono e precipitano sulla parete della bottiglia; periodicamente, le bottiglie vengono scosse e spostate per evitare che le fecce si incrostino alle pareti e per favorire il contatto delle varie sostanze aromatiche derivanti dalla morte e dalla successiva rottura delle cellule del lievito stesso.

La maturazione sulle fecce può durare anche molti anni e permette un’ampia serie di trasformazioni che arricchiscono il profumo e l’aroma dello spumante. Al termine del remuage le bottiglie sono in posizione quasi verticale, a testa in giù.

Il successivo dégorgement (o sboccatura à la glace) è un’operazione delicata che serve ad eliminare le fecce raccolte sotto il tappo, cercando di perdere meno vino e anidride carbonica possibile, e di ottenere un prodotto brillante. Questa operazione viene effettuata immergendo il collo della bottiglia in una soluzione refrigerante a -25 °C per pochi minuti, in modo che la parte di vino presente sotto il tappo, e contenente le fecce, congeli.

La bottiglia viene poi riportata in posizione normale e si procede all’eliminazione del tappo a corona e del cilindretto ghiacciato contenente le fecce; questo processo viene favorito dalla sovrapressione presente all’interno della bottiglia. A questo punto si procede con l’addizione della liqueur d’expédition (o sciroppo di dosaggio), che compensa in parte il liquido perso durante la precedente operazione. Se non si effettua alcun dosaggio, il prodotto si chiama Pas dosé (o anche Nature, Brut Savage, Dosage zero e via dicendo). La bottiglia viene poi tappata con il tappo di sughero a fungo e successivamente ancorata con la gabbietta metallica. Per permettere che lo spumante e la liqueur d’expédition si amalgamino perfettamente, le bottiglie vengono tenute in cantina ancora per qualche mese.

Uno spumante prodotto con il Metodo Classico avrà un aspetto visivo brillante, un colore giallo paglierino tenue, anche accompagnato da riflessi giallo dorato, un perlage numeroso, persistente e finissimo, un profumo delicato ma intenso e fragrante, un gusto fresco, fine ed equilibrato.

IL Metodo Charmat (o Martinotti)

Il Metodo Charmat o Martinotti[10], chiamato anche “dei grandi recipienti”, è impiegato per la maggior parte della produzione totale di spumanti e da vini più caratterizzati da aromi primari e fruttati, più semplici e decisamente più economici. La principale differenza con il Metodo Classico è che la presa di spuma non avviene in bottiglia, ma in autoclave.

La produzione, quindi, è molto più rapida. Nel metodo Charmat si preferiscono uve aromatiche come il moscato bianco, la malvasia, oppure si possono usare altri vitigni con profumi meno intensi come il moscato giallo, la glera (da cui si ottiene il Prosecco) e l’aleatico nero, il Verdicchio, l’Ortrugo.

Anche in questo caso la pigiatura deve essere soffice e delicata. Successivamente si passa ad una chiarificazione associata ad una refrigerazione, per renderlo stabile. Al vino base, così ottenuto e posto in autoclavi la cui capacità può anche raggiungere i 500-1000 hl, vengono addizionati zuccheri, lieviti selezionati e sali minerali per realizzare la seconda fermentazione. La rifermentazione in autoclave viene realizzata a temperatura compresa tra 12 e 18 °C, a seconda del tipo di vino.

Dopo un periodo di tempo più o meno lungo si procede a un travaso isobarico, per mezzo di centrifugazioni/filtrazioni in condizioni di sovrapressione, per evitare di perdere anidride carbonica. Lo spumante viene in questo modo separato dalle proprie fecce e travasato in una seconda autoclave e nuovamente filtrato o centrifugato per raggiungere la limpidezza desiderata.

La normativa UE prevede che il tempo che intercorre tra l’inizio della rifermentazione e la commercializzazione di questo tipo di spumanti non debba essere inferiore a 30 giorni, mentre per gli spumanti di qualità la permanenza sulle fecce non deve essere inferiore a 80 giorni. Se si desidera uno spumante con un bouquet più ricco, e nel quale siano più accentuati i sentori dovuti al contatto con i lieviti, si può procedere a una maturazione sulle fecce per un periodo più lungo (8-12 mesi). In questo caso si parla di ciclo o Metodo Charmat lungo, al contrario dell’altro caso, in cui si parla di ciclo o Charmat corto[11].

Anche l’imbottigliamento deve avvenire in condizioni isobariche, immediatamente preceduto da una filtrazione sterilizzante o microfiltrazione per riuscire a ottenere anche la massima stabilizzazione biologica. La tappatura viene in genere realizzata con tappi di sughero, per gli spumanti secchi, e con tappi di sughero o di materiale plastico, per quelli dolci. Le bottiglie vengono tenute per poco tempo in cantina prima di passare alle fasi finali di confezionamento e alla immissione sul mercato.

Gli spumanti ottenuti con Metodo Charmat hanno colori in genere più tenui, con tonalità giallo paglierino, a volte con spiccati riflessi verdolini, profumi più vivaci e fragranti, con accenni di frutta e fiori appena colti, sapori più freschi e meno strutturati. Il perlage, ovviamente, non raggiunge l’eleganza dei migliori spumanti prodotti con il Metodo Classico.

  Una curiosità

Tradizionalmente lo spumante secco veniva versato nella flûte, un bicchiere dalla forma stretta e un po’ allungata.Questa particolare forma da modo al vino di sprigionare tante catenelle di bollicine di anidride carbonica (perlage) che, salendo verso l’alto, trascinano con sé le particelle profumate e le concentrano verso il naso.Oggigiorno, poi, soprattutto lo spumante prodotto con il Metodo Classico viene degustato in bicchieri di maggiori dimensioni, per poterne apprezzare ancor meglio tutte le qualità olfattive.Ma, allora, perché per anni lo Champagne, che è uno spumante secco, venne servito non nella flûte, bensì nella famosa “coppa” utilizzata per la degustazione di spumanti aromatici dolci? La ragione è molto semplice. Lo Champagne non nacque come spumante secco, bensì come vino dolce, caratteristica che lo ha portato per molto tempo ad essere abbinato ai dessert, nonostante si fosse trasformato in un vino pregiato secco.

 

 

 

[1] Relativo all’Organizzazione comune del Mercato vitivinicolo, che modifica i Regolamenti (CE) n. 1493/1999, (CE) n. 1782/2003, (CE) n. 1290/2005 e (CE) n. 3/2008 e abroga i Regolamenti (CEE) n. 2392/86 e (CE) n. 1493/99.

[2] Regolamento della Commissione recante modalità di applicazione del regolamento (CE) n. 479/2008 del Consiglio per quanto riguarda le denominazioni di origine protette e le indicazioni geografiche protette, le menzioni tradizionali, l’etichettatura e la presentazione di determinati prodotti vitivinicoli.

[3] Tali termini possono essere usati unicamente per i prodotti che non hanno subito aggiunta di zucchero dopo la fermentazione secondaria.

[4] Recante alcune modalità di applicazione del regolamento (CE) n. 479/2008 del Consiglio per quanto riguarda le categorie di prodotti vitivinicoli, le pratiche enologiche e le relative restrizioni.

[5] I cui disciplinari di produzione prevedono anche il tipo di spumante (es. Oltrepò Pavese, Frascati, Trento…).

[6] Dal 1994, infatti, l’Unione Europea ha riservato la dicitura “Metodo Champenoise” alla sola produzione di Champagne in Francia.

[7] Il metodo Marone-Cinzano è un sistema derivato dallo champenoise, relativamente alle prime fasi di produzione, ma l’eliminazione delle fecce è effettuata per mezzo di centrifugazione e filtrazione, dopo che lo spumante rifermentato in bottiglia ha subito un travaso in autoclave. È un sistema più veloce di quello classico, ma meno dello charmat, e ormai non è quasi più utilizzato.

[8] Il Pinot meunier viene invece utilizzato in Francia per la produzione dello Champagne.

[9] Secondo il Regolamento della Comunità Europea 10 luglio 2009, n. 606/2009, allegato II, “Pratiche enologiche autorizzate e restrizioni relative ai vini spumanti, ai vini spumanti di qualità e ai vini spumanti di qualità del tipo aromatico”, si intende per:

  1. a) «sciroppo zuccherino» (liqueur de tirage): il prodotto destinato a essere aggiunto alla partita (cuvée) per provocare la presa di spuma;
  2. b) «sciroppo di dosaggio» (liqueur d’expédition): il prodotto destinato a essere aggiunto ai vini spumanti per conferire loro caratteristiche gustative particolari.

[10] L’italiano Federico Martinotti, direttore della Regia Stazione Enologica di Asti, ebbe l’idea di realizzare la spumantizzazione in un grande recipiente, simile ad un’autoclave, messa in pratica dall’ingegnere francese Eugéne Charmat, attorno al 1910.

[11] Gli spumanti Charmat vengono classificati in 3 tipi: nessuna permanenza sui lieviti, breve permanenza (3 mesi) e lunga permanenza (6-9 mesi).

 

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